新谷香“三刚”烧鳗鱼

泰州藉文化名人著《人间食单》一书。前文化部长王蒙曾经问过王干：“淮扬菜什么特点？”王干回答甚妙：“刚出土，刚出水，刚出锅。”王蒙部长点头赞同。

 

地处泰州高港区的新谷香大酒店秉承“三刚”烧鳗鱼，刚起水、刚宰杀、刚出锅的红烧鳗鱼，色泽红润，呈现诱人的枣红似琥珀色。激发了人的食欲，体现了淮扬烹饪中对火候与收汁工艺的精准掌控。

谷香“三刚”烧鳗鱼，鱼皮与鱼肉之间的胶质在高温下融化，使得口感既滑润又带有轻微的黏唇感，像极了“煮得极其烂的芋头”，比芋头更具弹性与润滑感，用“入口即化”、“抿嘴即散”来形容最为贴切。

新谷香大酒店还精心做了保温手段，将盛装红烧鳗鱼的盘，置于烛火下缓慢燃烧，使空气中慢腾腾散发诱人的鳗鱼脂香。红烧鳗鱼的香味是具有侵入性却又温和包容的，“三刚”烧鳗鱼浓郁的酱汁驯服了鳗鱼可能的腥气，将其转化为一种令人安心的家常温暖味道。

泰州地区，上世纪六、七十年代，吃鳗鱼是稀松平常的事，因为那时稍有地位和身份的人家，即富有的人家是不吃鳗鱼的。传说认为鳗鱼是以腐尸为饵料，不干净不吉利，忌讳吃鳗鱼。鳗鱼在梅雨季节最易捕捉。里下河地区一到梅雨季节就发洪水，一般人家都会进水，有空的坛坛罐罐漫溢水后准能捉到鳗鱼，这应了一句“瓮中捉鳖”成语，所以那时吃鳗鱼不希奇。而现在却是奢侈之事。鳗鱼烹调最好吃莫过于红烧，当然白煮白烧，清蒸清炖，炸熘爆炒均可，总不如红烧来得爽口。

古人没搞清楚鳗鱼从哪来，便赋予它各种传闻轶事。西方哲人亚里士多德找不到鳗鱼睾丸，只好认为它是从泥土里自然冒出来的；欧洲人还曾相信鳗鱼是马的鞭毛落入泥水所化。‌

在中国，鳗鱼地位更高。汉代《韩诗外传》称其为“君子食”，吃鳗鱼被赋予品行高洁的意味。清代鳗鱼在北方贵如黄金，有“北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金”俗语。‌

鳗鱼自体繁殖。鳗鱼性别由环境决定。养殖密度高时大多发育成雄鳗，密度低时则倾向雌鳗。养殖户为追求效益会刻意控制密度，让更多鳗鱼长成体型更大的雌性。‌

鳗鱼是出口创汇的大宗商品。日本每年从中国进口的活鳗7000吨以上。我国已是全球最大鳗鱼生产国，年养殖量约30万吨、年产值超400亿元。‌‌

鳗鱼苗贵超黄金，至今无法规模化人工繁育，养殖仍依赖捕捞野生玻璃鳗。

‌陆文夫祖籍泰兴人，据说距高港区很近。他在小说《美食家》里，写到朱自冶那顿家庭盛宴本有红焖鳗鱼，但因买回的鳗鱼须先养一个星期，馋嘴的他等不及，这道菜便没做成。‌故有‌“鳗鱼烹调绝唱”一说。绝唱就是炉火纯青。陆文夫故意丢了包袱，让饕餮们对孔碧霞烹调的红焖鳗鱼精神会餐，发挥天马行空的美味想象。

  现在随时欢迎光临新谷香大酒店，新谷香“三刚”烧鳗鱼，食材为天，烹调精细，味型奉客。原料不鲜，手艺再高无用；烹调不精，食材再好也平庸。